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大董烤鸭店 京城八大烤鸭店

2015年9月25日  阅读: 394

安倍在北京大董烤鸭店吃烤鸭 站著看师傅片皮



精彩内容:

闻名海内外的全聚德,创建于1864年(清朝同治三年),享誉全球的中华老字号,独一无二的北京名片。历经百余年发展,以经营闻名于世的北京传统挂炉烤鸭、“全鸭席”特色风味系及百余道创新菜肴而独树一帜,店内保留完好的全聚德“老门面墙”等历史文物更向世人展示了“全聚德”的百年岁月。在百余年里,全聚德菜品经过不断创新发展,形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系,备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱,被誉为“中华第一吃”。

2、正宗焖炉烤鸭

位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了,也是北京著名的“中华老字号”饭庄,创业于明朝,公元1416年,至今已有近600年的历史。与全聚德挂炉烤鸭本质不同的是,便宜坊烤鸭采取的是焖炉烤鸭做法。焖炉是地炉,炉身是砖砌成,大小约一立方米。当焖烤鸭子前,先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火,技术性强,掌炉人必须掌握好炉内的温度。

便宜坊还在鸭坯的加工上下了很大功夫,对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上,而是在鸭坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鸭,有茶香、莲香和枣香三种口味。“花香酥”焖炉烤鸭值得一尝,不仅是为了找寻那淡淡的花香,也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同,毕竟焖炉烤鸭店不多了。

3、藏身老北京胡同的百年老牌烤鸭

在正义路附近的北翔凤胡同里,有一家挺不起眼的四合院,外面没有广告牌也没有华丽醒目的装饰。一块小小的门脸儿,写着一个小小的招牌“利群烤鸭店”。利群烤鸭店就这样藏在胡同深处,却总是能招来源源不断的客人。

北京利群烤鸭店,是由原全聚德的厨师张利群于1902年在自家的房子里开办的,张师傅曾经当过知青,属于“老三届”,由于讲质量,守诚信在中外宾客中建立了良好的信誉。

北京当下的烤鸭,可以分为老牌,新派和新新派三种。全聚德、利群、便宜坊是老派。老派的鸭子,要有肉、也有油,皮要酥,肉也要甜。一个现象就是这些店的鸭子都是一只能片上两盘,因为有肉有皮的缘故。

4、限量供应的九花山烤鸭

二十世纪九十年代,九花山起了一栋公寓,公寓下开了一家烤鸭店,取其吉利,就叫了“九花山”。虽地处偏僻,但由于烤鸭有特色好吃,食客络绎不绝,素有“好吃不怕巷子深”的美称。一九九八年“九花山烤鸭店”迁到海淀区增光路,如今被评为“特级餐馆”,营业面积二千多平方米,一楼大厅有180个餐位,二楼宴会厅近200个餐位,另有大小单间28个。为保证烤鸭质量,每天限量200只,且不出售外卖烤鸭。

此外鸭肉韭菜饺子值得推荐品尝,饺子皮是用胡萝卜汁和面,鸭肉和韭菜的用量配比讲究,口感鲜香可口。

鸭王烤鸭店成立于1997年,是在百年传统挂炉烤鸭技术的基础上,由新一代烤鸭技师精心研制而成的独具特色的新派烤鸭,其工艺独特,外酥里嫩、入口即化,是烤鸭中的极品。

“鸭王”烤鸭的最大特点,是突破了百年烤鸭油腻和味浓的传统做法,一变而为不肥不腻、外酥里娕、清淡营养的现代口味。外酥,是将鸭皮烤成膨化状,不焦也不干。它能把鸭皮烤成三四毫米厚,一盘片好的鸭子,厚厚的鸭皮占了一半,但吃起来甘香酥脆,入口便化;里嫩,是鸭肉十分鲜嫩可口,瘦而不柴,绝无油腻的感觉。

6、定位高端的低脂肪烤鸭

大董烤鸭店(即原北京烤鸭店)成立于1985年。2001年由国营改制,总经理董振祥被朋友们昵称为大董,由此得名。以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。

大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变,从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础,这也是他的店生意红火的原因。

大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的,真正的“酥不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,不用咀嚼也能化掉,口感层次丰富,也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。脂肪含量比传统烤鸭要低得多,不用担心油脂过高。

对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色,每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子,让顾客感受到文化的关怀。

7、大众消费的大鸭梨烤鸭店

大鸭梨烤鸭店成立于1997年,主营北京正宗挂炉烤鸭,汇川、粤、湘、鄂、杭等国内潮流经典菜系,款款精品;致力于改革创新,不断拓展菜品搭配,既符合时尚饮食,又符合质、养之功效。

为了保证质量,大鸭梨烤鸭店的鸭坯全部选用肥瘦比为8:2或9:1的5斤8两的填鸭,而酱料则是选用“六必居”面酱加香油、冰糖熬制而成的特制甜面酱,用它来就鸭肉,香甜又不涩口,味道绝佳。精制鸭汤是由厨师用文火慢慢煨制四至五小时,加入各类珍贵中药材熬制而成的,色泽乳白,汤浓味鲜,有健脑补肾的温补之效,堪称酒后佐食佳饮。

6、保留鸭皮沾白糖古老吃法的烤鸭店

“长安壹号”藏在东方君悦大酒店之中,向右看是繁华喧嚣的长安街,向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。

坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里,可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁,烤鸭诱人的香味一点点在空气中流淌,年轻英俊的厨师将通红的烤鸭推到你面前,一边精致准确的片着那100片鸭子,一边用极富韵味的“京片子”讲述着这只鸭子的历史,当惊叹于他似有说相声的天赋时,才知道竟然真是家学渊源。

点击文章上方蓝字:北京烤鸭交流中心或微信添加:bjky90022

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