餐饮行业遭遇寒流，火锅店却逆势雄起;卖的不只是产品，更是感觉

　　小板凳可不是坐的小板凳。是啥?火锅!

　　在郑州，如果你不知道小板凳，那就out了。作为新近崛起的火锅品牌，小板凳风头正劲，短短一年时间就开遍了郑州的大街小巷。上悬奢华水晶灯，下摆古朴小板凳，在小板凳火锅店里，混搭和跨界得到了极好的演绎。

　　在众多的小板凳火锅店中，“重庆的小板凳老火锅”和“柔时的小板凳吧式火锅”两家风头最盛。由于生意火爆，又吸引了各种山寨“小板凳”扎堆涌现。

　　小板凳火锅为什么火?面临着山寨店的跟风，这种火爆还能延续多久?在它火爆的背后，冻品食材厂商有哪些机遇?

　　火爆：满城尽是小板凳

　　在开小板凳火锅之前，开封小伙李军力一直在郑州市餐饮行业打拼，先后运作了“桂香园啤酒鸭”和“牛蛙爱上虾”等项目，并且取得了不错的成绩。去年10月份，李军力尝试性地在郑州市北环丰庆路开了第一家“重庆的小板凳老火锅”。

　　“在郑州吃火锅，除了海底捞、巴奴火锅、百年老妈等品牌，基本上没有别的选择了， 所以我就琢磨着开一家适合年轻人的平民化火锅。”谈及初衷，李军力说，一开始是抱着试试的想法，边走边看。

　　从外形看，“重庆的小板凳老火锅”并不像传统意义上的火锅店。红砖砌墙，圆形拱门，水晶吊灯，半壁书柜，环境优雅，格调不凡，俨然是一个咖啡馆的装修风格。但打开菜单，毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血等颇具重庆风味的菜品扑面而来，尽显传统老火锅的底色。此外，木制方桌和小板凳增添了怀旧色彩，连盛菜的容器也是颇具乡土气息的竹制小簸箕。

　　令李军力没想到的是，这家“四不像”的火锅店一炮打响，短短一年时间在郑州就开了22家店。“除郑州市区的22家店之外，在其他市地还有40多家店。”李军力告诉记者，“刚开始的时候，每家店平均每天的营业额都在3万以上，现在是2万左右。”

　　在“重庆的小板凳老火锅”迅速扩张的时候，“柔时的小板凳吧式火锅”也不甘落后。

　　柔时的小板凳吧式火锅是郑州跨界餐饮管理有限公司运作的餐饮品牌，现在发展了18家直营店，65家合营店。据其董事长杨明超介绍，柔时小板凳的“吧式”不是吧台的吧，而是酒吧的吧，旨在营造一种在酒吧吃火锅的概念。

　　紧随重庆的小板凳老火锅和柔时的小板凳吧式火锅之后，以“小板凳”命名的火锅店开始出现在郑州大街小巷。“以前就我们一家，现在火了之后，什么柔光的小板凳、嘿客小板凳、毛氏小板凳、重庆小凳子、巴叔的小板凳、重庆小板凳音乐吧式火锅等都冒出来了。”李军力不胜烦恼，“仅秦岭路一条路上就有15家山寨火锅店已经营业，还有一家正在装修。”

　　特色：“跨界+混搭”演绎火锅新玩法

　　小板凳为什么会这么火?据业内人士分析，小板凳的成功主要源于跨界混搭。

　　去过小板凳的人都知道，除了地道的重庆风味之外，优雅的用餐环境也给人一种独特的消费体验。将酒吧的装修理念跨界到火锅店中，豪华水晶吊灯和质朴的餐桌餐椅餐具却毫无违和感。

　　“酒吧的酒为什么卖得贵大家还接受?因为灯光、音乐、氛围、格调都是布场，人们在追求一种感受和体验。酒吧卖的不是酒水，而是暧昧;同样，小板凳火锅卖‘跨界’，卖‘屌丝文化’，这才是核心价值。”杨明超分析。

　　在杨明超看来，现在的消费心理已经发生了巨大的变化，消费者不再单纯地追求产品，还在追求感受。虽然“屌丝文化”不是主流文化，但是有强劲的生命力，而小板凳正好迎合了这些需求。同样，重庆的小板凳老火锅也在极力营造一种平民化氛围，无论什么身份，同坐小板凳，可以给食客带来一种舒适放松的用餐体验。

　　“现在80后、90后消费群体比较注重用餐环境，传统的火锅店千篇一律，没有新意。小板凳的出现正好迎合他们求新的心理需求。”李军力分析。

　　当然，对于广大吃货而言，环境再好，不好吃也没用。据观察，地道的重庆特色也为小板凳的火爆加分不少。浓郁的牛油麻辣锅底，新鲜的重庆特色涮品，让很多去吃小板凳的消费者直呼过瘾。

　　“我们的小板凳以‘良心用好料，还原老味道’为主题，食材以重庆老食材为主，比如小酥肉、毛肚和鸭血。”李军力说，“还有我们的羊肉，不是传统机器刨的羊肉片，而是鲜切羊肉，是我们委托当地加工厂屠宰加工的。”

　　背后：火锅业态逆势雄起

　　尽管当下餐饮行业发展放缓，但火锅业却逆势而起，风景独好。小板凳在郑州的火爆，正是近年来火锅业迅猛发展的一个缩影。

　　据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2013年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的餐饮业态，具有较强的盈利能力。

　　与其他餐饮业态相比，火锅生产加工环节少，底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对于其他的中餐形式更易于实现标准化。正是得益于标准化程度较高、易于复制的特点，火锅企业发展强劲。

　　数据显示，2013年餐饮百强中，火锅业态占了近1/3席位;与2012年相比，火锅营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。

　　就郑州而言，火锅市场也是一片红火。据相关数据统计，截止到今年4月底，郑州市(含6县6区)的品牌火锅店1731家。而在7月底，火锅店数量上升至2376家。3个月时间新增火锅店面600多家。

　　国内其他城市火锅店也同样火爆，石家庄、合肥火锅店总数分别为1200多家。太原、武汉、南京、济南的火锅店也有1400多家。

　　在火锅餐饮发展迅猛的同时，生鲜冻品食材的市场也随之增长。据李军力分析，做连锁火锅品牌离不开冷冻食材，其中用量最普遍的有火锅丸子、牛羊肉和海鲜制品。“小板凳主打新鲜，鲜品用量多，冷冻品用量不大，但是我的啤酒鸭和牛蛙爱上虾中的涮品，几乎都是冷冻品食材。”

　　河南永鑫商贸公司是一家专营火锅丸子的商贸企业，其代理产品主要有惠发、汕头李老二等品牌。据永鑫副总经理齐伟分析，“就郑州火锅市场而言，整体份额在增加，较之往年有提升。但现在一些高端火锅店在打自己特色并建了中央厨房，比如巴奴火锅的特色毛肚等。对于中低端火锅店来说，火锅丸子需求相对较大”。

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